Tra le molteplici vie che solcano il bacino mediterraneo, delle arti e dei mestieri, delle scienze e delle conoscenze, dei metalli, dei tessuti, delle spezie e degli alimenti, c’è, particolare e unica quella del PANE. Il Pane ha permesso di distinguere nell’Antichità i barbari dai civilizzati. I primi mangiavano poltiglia preparata grossolanamente a partire dai cereali selvatici, i secondi coltivavano il grano e sapevano fabbricare il Pane.
Il grano è nato in Africa, probabilmente nella terra dell’attuale Etiopia. I primi pani vennero fabbricati in prossimità del Mediterraneo e compirono progressivamente il periplo delle due rive. L’Antico Testamento ci permette di scoprire la presenza della farina e del pane nell’alimentazione dei popoli del vicino Oriente.
Con il sudore del tuo volto mangerai il Pane; finché tornerai alla terra, perché da essa sei stato tratto.
I primi pani precedono la scrittura: pani di lievito (zymi) e senza lievito (azymi) trovano posto in tutte le religioni monoteistiche perché simbolizzano la purezza, incarnando nella religione cattolica lo stesso Cristo, o il nutrimento per gli Ebrei quando la manna caduta dal cielo aiutò il popolo di Israele nella traversata del deserto.
Lungo il perimetro del Mediterraneo si ritrovano gli stessi costumi popolari che danno al Pane svariati significati simbolici: bisogna che sia rotto con le mani e non tagliato con il coltello; sulla tavola deve essere sempre posato al diritto e mai di rovescio; se cade a terra deve essere raccolto con rispetto e addirittura baciato. Fino alla crescita naturale con lievito madre del pane lucano, messo a lievitare tra le coperte del letto matrimoniale, quasi a rappresentare la crescita nel grembo della donna che lo ha lavorato.
Quando l’uomo abbandonò l’esistenza nomade e cominciò a coltivare i cereali, un grande cambiamento si annunciò. Il Pane segna l’inizio della produzione organizzata dall’uomo e determina la creazione di un nuovo ambiente, perché la coltivazione dei cereali trasforma in permanenza il paesaggio. La possibilità di immagazzinare riserve di cibo apre all’uomo una zona di tempo libero, che gli permette di dedicarsi a un primo lavoro di riflessione culturale e sociale.
Tutte le grandi civiltà hanno avuto una produzione del Pane molto elaborata: dalle pitture tombali dei faraoni egiziani ai Greci, che ebbero fino a settantadue tipi di pani diversi prima dell’arrivo dei Romani. A partire da questi elementi si possono seguire vere e proprie vie del pane, dove le isole furono spesso scali essenziali — la Puglia, la Basilicata e la Sicilia — ed è nelle isole che si ritrovano oggi le tradizioni del pane meglio conservate.
Le storie della Fede e del Pane hanno spesso strade parallele. La produzione del pane unisce le nazioni del Mediterraneo confrontandole con un passato comune. Proprio la scoperta delle vie del pane, il cui punto d’origine è a Betlemme — in ebraico Città del Pane — intese anche come vie della Pace, può contribuire a costruire un Mediterraneo, un’Europa e un Mondo di Pace.